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著作成果——《西点工艺学》

来源:admin    时间:2009/9/19 

    《西点工艺学》一书内容全面而详尽,全书根据西点的分类特点和教学需要分为上、下两册,内容共四篇。

    本书为上册,第一篇西点基础,主要阐述西点的发展概况、种类、特点,西点主辅原料及常用添加剂的种类、性质、工艺特性和应用,西点常用设备器具的种类与应用,烘焙基本计算;第二篇面包工艺,详细阐述了面包的制作工艺、面包的发酵方法、面包质量与分析和面包馅料、表面装饰料及各类面包制作技术;下册从第三篇开始介绍蛋糕及装饰工艺,内容包括蛋糕配方的平衡与设计、蛋糕制作工艺、蛋糕装饰设计原理、蛋糕常用装饰料和各类蛋糕制作实例;第四篇西式点心工艺,分别阐述了起酥点心、油酥点心、小西饼、泡夫、布丁、沙勿来、冷冻甜点、煎饼等西式点心的制作工艺、技术要点、品种实例。
    主编钟志惠教授在四川烹饪高等专科学校长期从事中式面点工艺与西点工艺的教学和科研工作,具有坚实的理论基础和较丰富的实践经验。《西点工艺学》一书是其多年教学的总结。在该书的编著过程中,作者在参阅了大量国内外有关资料的基础上,结合当前国内西点的生产品种和技术,将现代食品科学的理论运用于西点工艺中,使该书不仅具有相当的理论深度与广度,而且在一定程度上反映了我国西点工艺的进展。体现了西点工艺理论与品种制作技术有机结合,突出了实用性,书中的大量西点品种制作实例,有助于读者在实际生产中加以运用。该书可作为烹饪、食品相关专业的教材,也是广大西点爱好者的良师益友。目前国内尚未见到同类名称的教材与专著,本书的出版填补了此类教材的国内空白。

 
   

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