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教室里,没有讲台只有灶台 下了课,端着菜去食堂吃饭
来源:成都商报 作者:管理 时间:2017-9-29 14:06:56

  你知道吗?在美食遍地的成都,其实藏着一所烹饪界里的清华北大。这个学院在美食江湖上的地位颇高,还花了几年时间潜心研究川菜的标准配方,现在虽然已改名为四川旅游学院,但一些人还是习惯把它称为烹专

  也许与你的大学生活有别,他们练习磨刀、翻锅、雕花、逛菜市场……这个神奇的专业有着什么非同一般的求学故事呢?

  ■实习第一天,

  我切了六七十斤洋葱粒和二十多斤土豆丝

  2010年高考,我离二本线差了两分,不想上三本,因为父母做饭很难吃,小时候没在家里吃过一顿好的,以己度人,不想让我的孩子将来受苦,就来学厨师了。

  我们学校是一专,老师告诉我们,这里是烹饪界的清华北大。我学的是中餐,我们学校还有西餐、西点、营养等方面的专业。

  烹专的课程分理论和实践两部分。理论课居多,当然,我们也要学英语之类的课。专业课有烹饪原料学、烹饪化学、中国烹饪概论、烹饪工艺学、快餐管理、生鲜超市管理等。实践课并没有我想象的那么多,尤其第一学期,只有雕刻。雕刻无非就是雕些花啊鹅啊什么的,但是会有灵性的学生,通过看书自学,再问问老师,就能雕出龙和凤凰。

  第二学期仍然没有学炒菜,学刀工和翻锅。第一节课最坑爹,每人发一块2两左右的面团,随便切,切了揉起来再切。后来就是切白萝卜了,各种刀法都学一学,但只是了解一下,靠着三节课是不会有什么刀工可言的。

  我们的锅很重,刚开始能用手平举着已经很了不起了。听老师说,以前学校运动会有翻锅比赛,选手每人手中拿一口锅,在沙坑旁装上等量的沙子,然后计时,比赛一分钟之内谁翻的次数最多,能连着翻一百下的基本就是冠军。刚学翻锅那会,我们往往翻两下,锅里的沙子就撒光了。

  第三和第四学期终于可以练炒菜了。上课在大阶梯教室,但并没有讲台,而是一套巨大的灶台。老师用两节课讲3道菜的制作过程、要点、技巧、原理等,再用两节课演示怎么做。然后下一个4节课就轮到我们自己做,每次上完课,我们就端着自己做的3道菜到食堂去吃饭,迎接其他专业同学集体投射的羡慕眼神。

  在课堂上,几乎每道菜我们都要学一遍、看一遍、做一遍,一个班40多个人,老师不可能手把手地教,想要学好是得靠悟性的。很多人以为上了厨师学校就一定能炒出美味的菜肴,其实是误解。我们的水平,跟许多做了多年饭菜的家庭主妇都是没法比的,所谓台下十年功,厨艺还是得靠日积月累。

  和普通大学的毕业论文不同,我们在毕业时,需要交出毕业作品。毕业作品也有两部分:每个人要设计一个创新菜,每个班要制作两桌完整的宴席。我的毕业作品是一道菊花寿司,用蛋卷包着糯米、生菜和培根,虽然技术含量不高,但因为创新的造型,还是得到了不俗的分数。毕业作品的准备时间较长,做出来的菜品相也要好一些。

  我们学校的烹饪设备应该是全国最好的,这有点像广告,但是实话。学校里有两万多平米的烹饪实验室,据说是亚洲最大,我估计也是世界最大的烹饪实验室了。

  我大二的时候曾在实验室勤工俭学,负责统计整个实验室的设备信息。我看过设备购买清单,加起来有两千多万元。十几个中餐实验室,十几个中点实验室,还有几个西餐西点实验室、几个快餐实验室。设备很齐全,压面机、发酵机、烤箱、快餐炒灶,各式各样。最大的一个设备,好像叫蒸汽蒸箱什么的,可以放进去五六个我给蒸熟了,我看购买单上是五万多块钱。

  大三开始实习,实习期一年,然后就可以拿毕业证了。我们那一届有四百多个学烹饪的学生,大概有一百多一点选择了出国。最多的是去新加坡,每个月能挣七八千块钱,然后是去游轮上工作的,每个月能挣四五千,跟世界各地的人在一起工作。老师说,干两年英语想不好都难。还有去迪拜的,其实迪拜的工资不高,不过福利、伙食都很棒,在迪拜当厨子据说钱都花不掉。

  国内就业的,就集中在北京、上海、成都、深圳、三亚这些城市。我在成都最大最好的中档消费餐厅实习了9个月。去的第二天,同事问我是不是从来都没有动过刀,我有那么不堪吗?但是真的,去了餐厅才知道自己差得很远。我的师傅手艺精湛,声音如雷。实习第一天,我切了六七十斤洋葱粒,二十多斤土豆丝,一天切的东西比在学校三年里都多。

  一次,我切掉了半个指甲,血直往下流,包扎一下,半个小时后就又开始切菜了。所以,我们从学校里出来的学生,其实厨艺并不是很高,远达不到没上过学但是有多年经验的老师傅们。但我们的优势是懂更多理论,创新能力强,目标更高。最后再提醒一句,入行需谨慎。想要成为一名优秀的厨师也是要靠天赋和热情的。

  (灰子,作者2010~2013年曾在四川烹饪高等专科学校学习。)

  ■正宗的拉面过程,完全是美的享受

  我大学专业叫烹饪工艺与营养,也就是传说中的厨师。大部分人听到我学厨师,一方面会好奇,一方面会露出匪夷所思的神色,内心旁白大概是,好好的一孩子去学厨师干嘛呀?其实,除了可想而知的辛苦,大部分人对我们这个小众专业的学习生活都存在着很多误解。

  首先,我们并不是天天做菜的。做菜的课一个礼拜就那么几次,食材会按组按人分开,自己做的自己吃(我不喜欢吃鱼,每次做完都送人)。好菜,比如龙虾、海参之类的,做完老师就端回去自己吃了。

  课堂上,每个人能分到的食材非常有限,做的菜是不够当一顿饭吃的,太少。你要是做得不好了,也没有机会让你做第二次,所以老师总是说,做菜,需要自己找规律找手感。

  翻勺是基本功。夏天上课,老师会在室外找个小树林,同学们面对面站成两排,一人面前一口铁锅,找四分之一盆沙子去练。为什么只有四分之一盆?因为沙子多了,你根本端不动。

  专业课里还包括面点课。我最喜欢和擅长的是拉面,动作连贯优雅——面弹到面案上几次,左右晃晃前后晃晃,合并,再重复,只要你见过正宗的拉面过程,就会发现这完全是美的享受。

  我们入学时就发有一套道具。菜板、擀面杖、菜刀、雕刻刀……遗憾的是,到我毕业时一清点,连1/3都没用过。记得第一堂课,大家就坐在水泥台子上磨刀,我们可能是学校里面最危险的人物了,下了课一帮人提着菜刀往宿舍赶,你想想那场景吧。

  入学时还会发两套厨师服,三年下来,衣服穿得简直不像话。

  学厨师的女生很少,我们班60多号人,只有5个女生。个中原因,大概还是因为餐饮行业真的很辛苦。(董伟明,作者曾在烹专学习,现为IT从业者)

  ■实训

  我们做菜的房间有两个大灶台,然后有一排像操场那样的铁座位,轮到谁操作谁就过去,剩下的同学就坐在那里看。谁做好了菜,大家一边点评一边尝。(讲述人:肖敏俊)

  别的专业的同学每次遇到我们专业的人,第一个问的问题就是炒了菜能自己吃吗?答案是肯定的。当然自己吃了,你给别人吃,别人也得愿意啊!(讲述人:春丽)

  ■专业

  我们的专业课挺多,比如《烹饪化学》就是研究不饱和脂肪酸的,在多少温度下会产生哪些有害物质,这门课最有趣的是要做试验,比如,把鸡蛋白拿来打气泡,然后加白糖,看加多少糖,气泡才维持得最久。后来我才知道,这个实验和做蛋糕面包有关。

  (讲述人:吴涯)

  ■磨刀

  第一学期快要结束的时候,学校开始教我们练刀工了!所谓刀工,就是用菜刀切片、切块、切条、切丝!我们练习磨刀的场地位于实验楼下的磨刀实训区,左右竖着数十块磨刀石,从凹陷程度判断,年头不轻,据说这些石头都有20岁了。(讲述人:刘丽)

  ■颠锅

  三斤的锅再装上沙子,让我这个从城市来没干过活的孩子当时就废了。坚持完第一天,手抬不起来好几天。我们班男生颠大锅,女生颠小锅。所以我们颠不动还不算特别丢人。我们班有一个女汉子,颠男生的锅也是上下翻飞全不费力啊,真乃女中豪杰。(讲述人:刘荣汉)

  ■雕刻

  上雕刻课前,老师会安排几个膀大腰圆的男生去抬几筐南瓜和萝卜到教室,然后在课上就雕各种造型。简单的有月季、玫瑰、菊花,复杂些的则有桥、鹅、塔什么的。雕刻这门课,真得有点天赋。我属于天生手笨的,所以大学三年,我最怕雕刻。我们学校有个烹雕协会,我的室友天赋异禀,在大二时就当上了该协会的会长。那时就有一些大餐厅找他做些雕刻活,雕一个凤凰就能挣四五百块。(讲述人:灰子)

  白萝卜、胡萝卜、红心萝卜,各种萝卜可以任我们随意选取,第二学期还有南瓜。雕刻课一上,班里的差距立马拉大,有第一节课就雕得有模有样的,也有像我一样练到最后一节课还只能雕个月季的(第一节课就教了)。这个确实需要天赋加苦练加钻研,都是真功夫。(讲述人:刘荣汉)

  ■食材

  不要觉得我们在课堂上能见到各种食材,其实都是很普通常见的。就算做特别的菜式,也只会有一两次。

  整个学业里面,我唯一印象深刻的就是萝卜。各种形状的萝卜,都是成车成车地拉来放在学校库房。刚开始的时候,我们一边雕小鸟,一边吃;我们的操作间和做菜的地方是分开的,后来剩下的萝卜就囤在操作间外面,以至于我现在回忆起母校,就是那满满的萝卜味。

  (讲述人:董伟明)

  ■考试

  我们考试分理论和实际操作两部分。实际操作就是比刀工、雕刻、炒菜、冷拼。炒菜是几个菜考前随机抽签,然后老师看看颜色,闻闻味道,再用筷子蘸一下。我考试成绩还行,拔丝还考过97分。

  (讲述人:何云欢)

  ■实习

  我大三实习在北戴河的一个疗养院,我基本什么都做过:打荷,凉菜,采购,红案白案,砧板。甚至还杀了一个礼拜的鸡,结果是我后来半年再没吃鸡肉。每次老师做了菜或者有什么好吃的,一堆人就凶猛地扑上去……我记得最搞笑的是刚去实习时,第一次喝鳖汤,有个哥们喝多了,流了好几天鼻血。实习过了三四个月,我们都不想吃肉了。你会发现一帮人在那炒青菜,啃黄瓜。(讲述人:灰子)

  ■工作

  我们班现在仍在从事厨师行业的应该只有四分之一不到的样子。有些人转行了。当时我们在学校的时候,老师就说过这样的话,实际情况也果然如此。厨师行业很累很辛苦,能坚持下来的人不多。

  (讲述人:阿宁)

 

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