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四川烹专探奇(下)
来源:《悦食Epicure》 王璞 作者:管理 时间:2017-9-29 15:15:29


    我的大学在成都,隔壁即是“全国唯一一家以烹饪命名的大学”四川烹专。记得大学室友跟我讲,他有天晚上给在烹专上学的老乡打电话,聊着聊着便听得电话那头一阵“噌-噌-噌”的瘆人的怪声。“这什么声啊?!”“我同学磨刀呢,明天考试!”——今年10月,为了验证我大学室友所言的这段到底是段子还是事实,我跑了趟成都,去了一趟四川烹专……

当然,验证段子只是个玩笑,完成“中国老牌专业厨校”的选题才是真正目的——四川烹专,无疑如今依旧称呼这所学校为“四川烹专”并不确切,因为它在去年就已经正式更名为“四川旅游学院”。但事实上,无论对于老校友还是中国烹饪界,“四川烹专”才永远是最亲切也最恰到好处的名字。建校近三十年,不知多少一心向往烹饪的青年奔往这里,要知道在他们心里,这里可是中国厨界的清华北大啊!

灰子的2010~2013

  记得我的大学室友跟我讲,他有天晚上给在四川烹专上学的老乡打电话,聊着聊着便听得电话那头一阵“蹭-蹭-蹭”的怪声。“这什么声啊?”我的室友好奇,随即他也得到了回答:“我同学在寝室磨刀呢,明天考试!”

  “这是段子吗?还是事实?”我问灰子。

  “应该确有其事。”灰子答。

  灰子是四川旅游学院烹饪专业2013年的毕业生,实习时在酒楼做过厨,后来去了一本烹饪杂志做编辑,如今在创业团队做食品相关的电子商务。

  2010年,灰子离二本线差了2分,但又不想上3本,于是便到了当时的四川烹专。至于为什么学厨,他的理由挺调侃:“因为父母做饭很难吃,小时候没在家吃过一顿好的,而且我不想让我的孩子将来再受苦。”

  “真的?”

  “哈哈,其实主要还是我本身喜欢做饭,当时老师又跟我说这学校可是烹饪界的清华北大,于是我就报着一个烹饪爱好者朝圣的心态来报到了。”灰子笑起来挺腼腆。

  烹专的课程主要两部分:理论课和实践课。大一时以理论课居多,也学语文、英语、思想政治,专业的有烹饪原料学、烹饪化学、中国烹饪概论、生鲜超市管理等等。至于实践课,并没有灰子想象得那么多,尤其第一学期,唯有一门雕刻。老师在课前会安排几个膀大腰圆的男生去抬几筐南瓜和萝卜到教室,然后在课上就教雕各种造型,简单的有月季、玫瑰、菊花,复杂些的则有桥、鹅、塔。“雕刻这个,真得有点儿天赋。我就属于天生手笨的,所以大学三年,我就觉得这课最难。”灰子感叹,“但我室友显然天赋异禀,大二时他还成了学校烹雕协会会长,一些大餐厅会找他做些雕刻的活儿,雕一个凤凰就能挣四五百!”

  第二学期开始学刀工和翻锅。在第一堂刀工课的头半节,老师会带着学生练习磨刀,场地位于实验楼下的“磨刀实训区”,左右竖着十数块磨刀石,从凹陷程度判断年头不短,据说都是从清江校区搬过来的,至少都有二十岁了。正式的刀工课先是每人发一块面团,随便切,切完揉起来再切,后来老师就教切白萝卜,切片、切条、切块、切丝、花刀,各种刀法都学一学,一共半个学期,算是实践课中的一个“章节”。

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(图注:西餐工艺专业的大一学生正在练习磨刀)

    “接着练翻锅。每人一把大铁锅,锅本身就很重,还要在锅里装满砂子。刚开始,男生能坚持10秒就算力气大的,女生就根本不可能颠起来。”灰子边说边摇头。据说曾几何时,翻锅还是烹专运动会的特色项目,选手每人手中拿个锅,在跳远的沙坑旁边装上等量的砂子,然后计时,一分钟之内谁翻的次数多,锅

中剩的砂子也多就是冠军。

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(图注:运动会上,学生们穿着厨师服走队列)

  “这些基本功,我的好几个室友在课后就很下苦功。”灰子回忆,当年他们寝室里就备有菜板、擀面杖、菜刀、雕刻刀全套装备,下课后,那些肯于用功的同学就会跑到校外很远的农贸市场去批发食材,最多的时候一屋子里堆着五六个巨大的南瓜和四五个大萝卜,然后便开始练习雕龙雕凤,或者把萝卜切成银针丝:“但是,整个寝室的味道可想而知啊!”

  到了大二,就正式开始学做菜了。分两部分:先是在一间阶梯教室,不过最前面的不是讲台,而是一套巨大的灶台,老师进行演示,通常是3道菜,每每做完一道,学生们就会一拥而上一人一筷子尝上一口。然后进入实验室,分组练习,每个人都要把刚刚老师教的菜做出来,最后给老师打分,老师也会点评几句。“每次做完,我们就端着自己做的3道菜到食堂到食堂吃饭,迎接其他专业同学羡慕的眼神。”无疑,这是灰子三年来最美好的回忆,“不过据师兄讲,曾经有几年他们课上做的菜,可以拿到食堂去卖,也正因此,他们就会做得特认真,因为只有做得好才卖得出去。”“那钱归谁?”“班费呗!”

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(以上5张图的图注:阶梯教室教学)

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(以上4张图的图注:实验室实训课)

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(图注:每次实训课结束,学生们就将自己的“课堂作业”打包,到食堂再打碗米饭,一顿午饭就解决了)

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(图注:实训楼有专门的更衣室,学生们有着严格的着装标准)

  相比于普通大学的毕业论文,烹专的学生在毕业时则要提交毕业作品。毕业作品也分两部分,一部分是团队设计,班里分组,选定一名组长设定为行政总厨,任务是设计并制作一桌完整的宴席。而另一部分则是个人作品,考察三年来基本功学习成果之外,成绩高低在于菜品的创新。当时,灰子的作品是一道“菊花寿司”,用蛋卷包糯米、生菜、培根,虽然技术含量不高,但创新的造型还是让老师给了不俗的分数。“但是!这道菜后来被不少人嘲笑过。哎,当年呢,菊花还只是一种秋天盛开的花……”灰子佯装用手在额头上擦了擦汗。

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(图注:每年5月,一年一度的厨艺技能大赛)

  “那你觉得在烹专学习三年,有收获么?”

  “论实际操作能力,我们刚毕业时肯定比不上餐厅里的师傅们。”灰子直截了当。毕业那边,灰子在成都最大也最火的红杏酒家实习了9个月。刚开始的第二天,师傅们不屑地问他是不是从来都没动过刀,灰子虽然愤愤不平,但他也清楚自己的功夫真的差得远:“那些日子,一天切六七十斤洋葱粒、二十多斤土豆丝,一天切的量比我在学校三年都多!”

  “你的意思是学校学的都没用吗?”

  灰子并不是第一次遇到这样的问题,在某知名八卦论坛上他也曾见证过四川烹专毕业的两代师兄针对“到烹专学习是否值得”的正反两派骂战,在酒楼实习时,一个削土豆的老师傅还嘲笑过他:“上学有什么用,还不是不会削土豆,切菜也不行,学校耽误人啊,还不如早早出来跟个师傅。”“但他永远就只能削土豆。”当年实习时的灰子面对老师傅的嘲讽没敢反驳,但他显然很清楚自己在烹专三年的收获,“那位削土豆的老师傅,听说后来老板嫌他岁数大,辞退了。相比之下,我的大学室友,一个在邮轮上,一个在迪拜的酒店,才毕业一年,已经月薪不菲。而且,好多师傅做了一辈子菜,可能都不知道他做的那些菜的每一步为什么要那么做。但有了理论基础,什么东西你一看就明白了,甚至还可以对菜品创良。”毕业一年的时间虽然不长,经历也不多,但在灰子的心里非常确认,在行当里当学徒可能会走得很快,但学校里的几年会让一个厨师成长值更高,走得更远。

  2010年,河南娃灰子慕名来到四川烹专。2013年,灰子从学校毕业,在酒楼实习了9个月后,转行进入一本专业烹饪杂志成了编辑。2014年,他进入一个创业团队做起了食品相关的电子商务,除此,他还多了一个更为人熟知的身份:“知乎”的“优秀回答者”,专门解决有关厨师、烹饪和川菜相关的各种疑难杂症。“在我们学校,我属于非典型个例,并没有成为一名真正的厨师。”灰子强调,“但我已经从当年的那个烹饪爱好者成长为了一个拥有烹饪理论基础的专业人士。以前做菜都是依葫芦画瓢,但现在我可以梳理出菜谱背后的逻辑,即便从没做过的菜,现在也能做到八九分像。”

  “最起码,我的孩子将来确实不会因为缺嘴受苦了!”灰子哈哈大笑起来。

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(图注:在龙泉校区的“老实验室”一角,矗立着两排很有年头的磨刀石,据说都是从清江校区搬过来的,每一块都有近20年的历史,见证了四川烹专的变迁)

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(图注:废弃的菜墩堆积如山)

  


 



 

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